Şarapta Pişmiş Kuzu İncik / Lamb Shanks Braised In Red Wine

Kasım ayında, Ahmet'le beraber yine MSA'daydık. Bu sefer "Şaraba Eşlik Edenler" atölyesi için. Aslında pişirmekten çok yiyip içtiğiniz bir atölye bu; tadıyorsunuz, düşünüyorsunuz ve şarapla ilgili merak ettiğiniz her şeyi soruyorsunuz. Size bir lezzet tabağı ve somon füme-camembertli kanepeler sunuluyor, son olarak frambuazlı çikolata mousse ikram ediliyor fakat ana yemek olan "Şarapta Pişmiş Kuzu İncik"i hazırlamak sizin göreviniz. 

Atölye yürütücüsü şarap eksperi Oğul Türkkan, farklı lezzetlerin şarap üzerindeki etkilerini, tat uyumlarını ve uyumsuzluklarını, üzüm çeşitlerini, şarabın yapım şekillerini genel olarak anlatıyor. Size tadım için sırasıyla ikram edilen 6 çeşit şarabı, lezzet tabağındaki peynir, çikolata, meyve ve sebzelerle deneyerek kendi damak tadınızı keşfetmeye çalışıyorsunuz. 

Ben birkaç yıldır, migren krizlerimi tetiklediği için, kırmızı şaraptan uzak duruyorum. Özellikle "Cabernet", ertesi günü acil serviste koluma serum takılı geçireceğimin garantisi. Roze ve beyaz ise, ipin ucunu biraz kaçırsam bile bana karşı "nazik" olan şarap türleri :) Tattığımız şaraplar arasında benim kalbimi fetheden şarap "Terra Kalecik Karası Roze 2012" idi. Ahmet ise, "Kayra Vintage Cabernet Sauvignon 2011" i seçti. İki uç nokta yani!

Atölyede öğrendiklerinizle, şarap dünyasına ancak küçücük bir adım atmış oluyorsunuz. Size yöntemi gösteriliyor ve gerisini keşfetmek size kalıyor. Bundan sonrası merakınıza ve şaraba olan tutkunuza bağlı.

Bence şarap ile ilgili öğrendiğimiz en önemli şey, şarabı içerken beraber içtiğiniz kişilerin, ruh halinizin ve bulunduğunuz mekanının birebir şarabın tat algısını etkilediğiydi. Şarap canlı bir içkidir, romantiktir, şaşırtıcıdır ve içtiğiniz şarabın kalitesi ne olursa olsun o ana özeldir, tektir. Çünkü hasat zamanındaki farklılıktan içtiğiniz andaki sıcaklığına kadar her şey şarabın tadını etkiler. Kısacası hangi şarabı içerseniz için, sevdiklerinizle ve keyif alarak için :)

Gelelim tarifimize; size vereceğim tarif MSA'da pişirdiğimiz kuzu incik tarifiyle hemen hemen aynı. Ama benim bir kaç dokunuşum oldu tabii ki. Bilirsiniz ki tarçın Osmanlı mutfağında çok kullanılırdı. Bu tarifte de tarçın var. Atölyede pişirirken tarçın konusunda pek emin olamamıştım. Yerken de sanki tatlı bir et yiyormuş hissine kapılmıştım. "Alışkın olmadığım için belki de ön yargılı davrandım" diyerek evde pişirirken de yine tarçın koydum. Ama sanırım bir daha ki sefer tarçın koymamayı tercih ederim. Bir başka nokta ise, MSA'da pişirirken şarabı ekledikten sonra etlerin üzerini geçene kadar bir de su eklemiştik, ben evde pişirirken hiç su eklemedim. Böylece sosu daha yoğun ve kıvamlı oldu. Yarım saatte bir etleri ters yüz ederek her iki tarafın da sosu iyice çekmesini sağladım. 

MALZEMELER: (2 Kişilik) 2 adet kuzu incik 1 adet havuç 1 orta boy soğan 1 adet kereviz 1 adet patates 1 adet çubuk tarçın (isteğe bağlı) 1 su bardağı kırmızı şarap 4 çorba kaşığı domates püresi veya 1 kaşık domates salçası 2 diş sarımsak Zeytinyağı Tuz, karabiber  YAPILIŞI: Yayvan bir pilav tenceresine 3-4 kaşık zeytinyağı dökerek kızdırın. İçine incikleri koyarak yüksek ateşte inciklerin her tarafını mühürleyin. Bu işlem, etin içindeki suyun hapsedilmesini ve piştikten sonra yumuşak olmasını sağlar. Havuç, soğan, sarımsak, kereviz ve patatesi soyarak iri parçalar halinde doğrayın. Varsa pırasa da kullanabilirsiniz. Biz atölyede kullanmıştık ama evde olmadığı için ben kullanmadım. Tavadan etleri çıkararak soğan ve sarımsağı tavaya alın. Soğanlar hafif şeffaflaşıncaya kadar kavurun ve 2 dakika arayla, sırasıyla havuç, patates ve kerevizi tavaya ekleyin. Etleri tekrar sebzelerin içine oturtarak çubuk tarçın, tuz, karabiber ve şarabı ekleyin. Şarap kaynamaya başlayınca tavanın kapağını 1 dakika kadar açık bırakın, böylece şarabın içindeki alkol buharlaşacak ve geriye üzümün yoğun aroması kalacak. Daha sonra tavanın kapağını kapatarak yaklaşık 1,5 saat kısık ateşte, arada bir etleri ters yüz ederek, iyice yumuşayana kadar pişirin.

INGREDIENTS: (4 Serves) 2 pieces of lamb shank 1 carrot 1 medium onion 1 celery 1 potato 1 cinnamon stick 1 cup red wine 4 tablespoons tomato puree or 1 tablespoon tomato paste 2 cloves of garlic Olive oil  METHOD: