My blog is in the process of being translated into English.Thank you for your understanding.

2013/02/12

Ekşi Mayalı Cevizli Ekmek / Sourdough Walnut Bread




6-7 aydır sürekli ekşi maya yapımıyla ilgili blogları okuyorum, her okuduğumda "tamam önümüzdeki hafta başlarım" deyip erteliyordum. Özellikle bir kaç aydır iş bakımından da çok yoğun olduğum için, sonunda bu işin üstesinden gelemeyeceğimi ve asla ekşi maya sahibi olamayacağımı yavaş yavaş kabullenmeye başlamıştım ki bir mucize oldu!


2 hafta önce Balıkesir'e gittiğimiz zaman, pazar günü kahvaltıdan sonra, babamın yeni projesi için satın aldığı arsayı görmek üzere Sındırgı'nın Karaağaç Köyü'ne gittik. Büyükbabam gençliğinde bir süre burada öğretmenlik yapmış, o yüzden babamın çocukluğunun bir kısmı burada geçmiş. Köyün eski muhtarı babamın çocukluk arkadaşı. Gelmişken köyden ekşi mayalı ekmek almak istedik ama pazar günü olduğu için fırıncılar çalışmıyorlarmış. "Fırıncı pazar günü tatil yapar mı?" diye sorduk, "Onlar ekşi mayalı ekmek yaptıkları için yoruluyorlar, bu yüzden pazarları çalışmıyorlar" dedi eski muhtar. Sonra telefonla eşini aradı ve "komşulardan ekşi maya bulun" dedi. Maya bize donmuş olarak getirildi, muhtarın dediğine göre kadınlar ekmek yapacakları zaman mayayı geceden çuvalın içindeki una gömüp öyle saklıyorlarmış. 

Mayayı annemle paylaştık. İstanbul'a gelince mayayı temiz bir cam kaba aktardım, Ne olur ne olmaz diye mayadan bir kaşık ayırıp buzdolabı poşetine koydum ve tekrar dondurdum. Kalan mayayı beslemek için, içine 1 çay bardağı organik tam buğday unu, 1 çay bardağı içme suyu ekleyip karıştırdım, kabın ağzını kapatıp buz dolabında sakladım. Kullanmadan önceki gün mayayı çoğaltmak için tekrar aynı miktarda un ve  su ekleyip karıştırdım ve bu sefer oda sıcaklığında  1 gün beklettim. Ekmek yapacağım zaman içinden kullanmak üzere aldığım maya miktarında tekrar un ve su ekledim. Yani bir çay bardağı maya için, 1/2 çay bardağı un ve 1/2 çay bardağı su. Karıştırıp daha sonra tekrar kullanmak üzere üzeri kapalı bir şekilde buzdolabına kaldırdım.

Ekşi Mayanın Organik Tam Buğday Unu ile Beslendikten Sonra Buzdolabındaki  Hali
Ekmek yapımıyla ilgili birçok sitede birçok yöntem okudum, sanırım tecrübe kazandıkça herkes kendi yöntemini geliştiriyor. Açıkçası bazı tarifleri okurken bile yoruldum, bu yüzden en güvenilir kaynağa, anneme başvurdum, zaten muhtarın bize anlattığı yöntem de hemen hemen annemin anlattığıyla aynıydı. Kullanacağınız unun 1/4'ünü veya 1/3'ünü kullanarak bir gece önce ön hamuru hazırlıyorsunuz, ertesi günü bu maya ile geriye kalan tüm unu yoğurup pişirme kabına yerleştiriyorsunuz, sonra da iki katı kabarana kadar bekliyorsunuz. Gerisi fırına kalıyor.

Ben geçen hafta sonu çalıştığım için cumartesi gecesi yatmadan önce ön hamuru hazırladım, pazar sabahı alışkanlıkla 7'de uyanınca kalkıp geri kalan unla hamuru yoğurdum, bir bardak sıcak su ile birlikte hava akımından etkilenmemesi için fırının içine koydum, tekrar yattım. Saat 12'de yani yaklaşık beş saat sonra hamur bu şekli almıştı.

Ekşi mayalı ekmeğin pişmeden önceki kabarmış hali
Aslında hamur biraz daha kabarması için daha bekleyebilirdi ama bizim o kadar vaktimiz yoktu, dolayısıyla pişirip geç kahvaltımızda afiyetle yedik :)


Mayayı buzdolabında saklıyorsanız haftada bir, oda sıcaklığında saklıyorsanız her gün beslemeniz gerekiyor. Ben buzdolabında saklayıp kullanmadan bir gün önce çıkarıp, mayayı çoğaltıp(besleyip) sonra kullanıyorum.

Ekşi maya ile olan maceralarım devam edecek..



  MALZEMELER: (1 somun İçin)

Ön Hamuru Hazırlamak İçin;
  • 1 çay bardağı ekşi maya
  • 1 su bardağı organik tam buğday unu
  • 1/4 su bardağı içme suyu
Ekmek Hamuru İçin;
  • Ön Hamur
  • 2 su bardağı organik tam buğday unu
  • 1/2 su bardağı ılık süt (sıcak olmamasına dikkat edin, maya ölür)
  • 3/4 su bardağı içme suyu
  • 2 tatlı kaşığı esmer toz şeker
  • 1/2 tatlı kaşığı öğütülmüş deniz veya himalaya tuzu
  • 1 su bardağı ceviz içi

 YAPILIŞI:
  • Geniş bir kabın içinde ekşi maya, un ve suyu özdeşleşene kadar iyice yoğurun. Yumuşak hatta cıvık bir hamur elde edeceksiniz. Gerekiyorsa su miktarını arttırabilirsiniz.
  • Temiz bir pamuklu mutfak bezini ıslatarak iyice sıkın ve top şekline getirdiğiniz hamura değecek şekilde üzerine örtüp bir gece hava akımı olmayan ılık bir yerde bekletin. En az 8 saat beklemesi gerekiyor.
  • Sabah geri kalan malzemeler ile birlikte (cevizler hariç), hamuru tekrar 10 dakika kadar yoğurun. Yoğururken hamura önce un, süt, tuz ve şekeri ekleyin, yoğurdukça azar azar suyu ekleyin, hamur elinize çok yapışıyorsa ellerinizi ıslatarak yoğurmaya devam edin. Hamurunuz asla kulak memesi yumuşaklığında ya da daha sert olmamalı, o zaman taş gibi bir ekmeğiniz olur. Hamur, gözenekli, elastik ve cıvık bir kıvamda olmalı, buna göre su miktarını azaltabilir ya da arttırabilirsiniz.
  • Hamura en son cevizleri de ekleyin ve cevizleri ezmeden yavaşça tekrar yoğurun.
  • Bir fırın kağıdını eliniz ile iyice buruşturup sonra tekrar açarak baton kalıba yerleştirin. Ekmek hamurunu yavaşça kalıba dökün, kalıbı hafifçe iki yana sallayarak hamurun iyice yayılmasını sağlayın. Ellerinizi ıslatarak üzerini düzeltin.
  • Mutfak bezini tekrar üzerine örterek 1 bardak sıcak su ile birlikte fırının içinde hamur iki kat kabarana kadar bekletin. Bu süre 4-5 saat de sürebilir, daha fazla da.
  • Daha sonra fırını 180 derecede turbo programa ayarlayın, fırın ısınınca yanına 1 bardak su koyarak hamuru pişirin.
  • Eğer ekmeğin üzerine vurduğunuzda "tok tok" ses geliyorsa ekmek pişmiş demektir. Kalıptan çıkararak tel ızgaranın üzerine koyup soğumasını bekleyin.



  INGREDIENTS: 



 METHOD:

No comments:

Post a Comment

Yorum yazarsanız sevinirim :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...